Гянджинский шашлык готовят из бараньих субпродуктов, завернутых в сальник, или из кишки с начинкой. Для второго варианта есть практичный способ равномерной жарки: кишку надевают прямо на шампур, чтобы её можно было поворачивать со всех сторон. Ещё один вариант начинки — мясо с овощами, взятыми в большей пропорции. ### Шашлык из субпродуктов в сальнике Для начинки используют лёгкое, печень, почки и сердце. Лёгкое можно предварительно отварить и нарезать кусочками примерно с грецкий орех или вовсе не добавлять. С печени снимают плёнку и удаляют жёлчные протоки, из почек вырезают белые внутренние части, у сердца убирают перегородки и наружный жир. Все субпродукты нарезают кубиками около 0,5 см. К ним добавляют мелко нарезанный лук, кинзу, чабер, соль, чёрный перец и немного курдючного жира. Смесь заворачивают в квадраты сальника, который для пластичности можно ненадолго опустить в горячую воду. Рулетики нанизывают на шампуры и жарят на углях. Сальник бывает трудно найти в продаже, поэтому его стоит заранее попросить у мясника. Для другого вида шашлыка понадобится последний метр бараньей кишки — её используют как оболочку для начинки. ### Кишка на шампуре Кишку не следует набивать слишком плотно. Её надевают на шампур, содержимое сдвигают к середине, а концы закрепляют мягкой проволокой. Так шампур можно вращать, и оболочка подрумянится со всех сторон. Вместо проволоки подойдут полоски бланшированного лука-порея; также можно использовать шпагат. ### Начинка из мяса и овощей Мясо нарезают кусочками размером 1–1,5 см, овощи — мельче. В качестве добавок подойдут лук, помидоры, болгарский перец, баклажаны или цуккини и зелень. Ориентир по пропорциям — примерно одна часть мяса на четыре части овощей. Из помидоров удаляют семена и лишний сок, из перца — семена и белые перегородки. Стручковую фасоль и цветную капусту перед нарезкой быстро бланшируют. Начинку приправляют солью и перцем; можно добавить паприку, чили или немного наршараба. Специи используют умеренно, чтобы не заглушить вкус продуктов. Пока смесь ждёт приготовления, мясо успевает слегка промариноваться. Кишку можно выдержать в холодной подсоленной воде с уксусом или лимонным соком 1–2 часа. Дольше четырёх часов держать её в кислом маринаде не советуют: по описанному наблюдению, она может стать жёсткой. ### Как жарить Для приготовления кишки нужны слабый жар и мелкие угли, уложенные одним слоем. Спешка не нужна: овощи с мясом готовятся примерно 30–40 минут, а кишке требуется около 40 минут. Жир на оболочке постепенно тает и, сгорая на углях без пламени, даёт дымный аромат. Румяную корочку лучше получить в конце; если отдельные участки жира обуглятся, их можно счистить после жарки. Шашлык подают горячим, с зеленью и лавашом.
