Сравнение более 100 тысяч рецептов из 20 национальных кухонь показало: сходство их вкусовых профилей лучше объясняется историческими торговыми связями, чем расстоянием между регионами. Исследование китайских ученых опубликовано в журнале npj Heritage Science. Национальные кухни складывались под влиянием местных продуктов и природных условий, а также контактов между народами. Торговцы и переселенцы переносили не только зерно и специи, но и способы приготовления блюд. Чтобы оценить последствия таких обменов, исследователи сопоставили рецепты с базой вкусоароматических веществ, охватывающей 1507 ингредиентов. Для каждой кухни составили профиль из характерных продуктов и химических связей между ними. Затем его сравнили с сетью из 18 исторических торговых маршрутов, включая сухопутные и морские ветви Шелкового пути и пути торговли пряностями через Индийский океан. Связь между регионами оценивали по числу переходов в этой сети. Кроме того, ученые учли 50 задокументированных случаев перемещения продуктов. Карты вкусовых связей и торговых путей во многом совпали. Среди похожих оказались китайская и японская, британская и ирландская, тайская и вьетнамская кухни. Чем меньше переходов разделяло регионы в исторической сети, тем ближе были их вкусовые профили. Эта закономерность оказалась заметнее, чем влияние географической дистанции. Продукты с известной историей распространения чаще связывали разные кухни. Среди распространенных ингредиентов выделились черный чай, кофе и соя. При этом у давно заимствованных продуктов роль связующего звена была менее заметна: со временем они встраиваются в местные сочетания. Так, черный перец и корица стали частью привычных вкусовых комбинаций, а помидоры, появившиеся в Америке около пяти столетий назад, встречаются во многих кухнях и объединяют разные группы вкусов. 1
