При выборе муки особое внимание стоит уделять ее силе, которая напрямую влияет на качество теста.
Сила муки определяет:
- Способность поглощать влагу в процессе замешивания;
- Удержание углекислого газа во время брожения и выпечки.
Ключевым фактором силы является содержание клейковины (глютена): чем выше его уровень, тем сильнее мука. Клейковина на 75-90% состоит из белка.
Так как на упаковках муки в России сила не указывается, многие шеф-повара ориентируются на процентное содержание белка, представленное в разделе «КБЖУ». В большинстве случаев, чем больше белка, тем сильнее мука, хотя бывают исключения от разных производителей.
Виды пшеничной муки для выпечки
Учитывая силу, муку можно классифицировать на несколько типов:
Слабая мука (8 – 9,5% белка)
- Слабо поглощает влагу и не формирует клейковину;
- Подходит для бисквитов и рассыпчатых сладких тестов.
Хоть такая мука и не продаётся в России, ее аналог — «Cake flour» — часто встречается в американских рецептах. Для получения похожего эффекта в России можно заменить 10-25% муки кукурузным крахмалом, что снизит общее количество белка.
Му?ка средней силы (9,5-11% белка) — также известна как мука общего назначения. Эта универсальная мука отлично подходит для самой разнообразной выпечки. Она обладает сбалансированными свойствами, что делает ее идеальной для бисквитов, капкейков и сладкого песочного теста.
Сильная мука (11,5-14% белка)
- Отлично поглощает жидкость и хорошо развивает глютен;
- Позволяет тесту подниматься и хорошо удерживать углекислый газ, что важно для дрожжевых изделий и эклеров.
Эта мука отлично подходит для кексов с большим количеством масла и сахара, несладкого песочного теста и для работы с дрожжевым тестом, однако бисквиты на ней могут получиться слишком плотными. На российском рынке известные бренды такой муки — «Nordic» и «Манитоба».
