Почему кофе может стоить 500 рублей за килограмм, а другой — целых 5000? Почему один эспрессо поражает вкусом тёмного шоколада и карамели, а другой радует нотами жасмина и бергамота? Ответы на эти вопросы кроются в деятельности Q-грейдеров — уникальных оценщиков качества кофе, количество которых в мире меньше, чем космонавтов.
Профессия Q-грейдера
Q-грейдер (от англ. Quality Grader) — это сертифицированный эксперт, занимающийся оценкой кофе. Часто их сравнивают с сомелье, но сами профессионалы предпочли бы другое определение: Q-грейдер — это индивидуум, который, используя свои чувства как инструменты, беспристрастно тестирует кофе.
Эта профессия возникла благодаря программе Q-грейдинга, основанной Институтом качества кофе (CQI). Она устанавливает международный стандарт, позволяя всем специалистам, от Хабаровска до Японии, оценивать одно и то же кофе с высокой степенью согласия, независимо от личных предпочтений.
Процесс оценки качества
Основная задача Q-грейдера — определить, может ли кофе претендовать на статус «спешелти». Эта высокая оценка присуждается только тому кофе, которое набирает более 80 баллов по 100-балльной шкале, и менее 10% всего производимого кофе получает это звание.
Работа Q-грейдера начинается задолго до того, как кофе попадает в чашку. Сначала они проверяют качество зелёного зерна, выявляя возможные дефекты. Затем зерна обжариваются и завариваются в соответствии с международным протоколом. Во время каппинга Q-грейдер оценивает кофе по множеству параметров: от аромата сухого помола до послевкусия и баланса.
Сложный путь к сертификации
Стать Q-грейдером — непростая задача. Программа обучения состоит из шести интенсивных дней, которые включают теоретические занятия и практические экзамены. Будущему грейдеру предстоит пройти около 20 испытаний и попробовать более 500 чашек кофе.
Среди экзаменов — тест на сенсорику, распознавание ароматов и оценка дефектов. Для успешного завершения программы необходимо продемонстрировать высокое качество дегустации. Кроме того, сертификат требует подтверждения каждые три года.
На текущий момент, на 8 миллиардов человек в мире зарегистрировано лишь около 8000 Q-грейдеров, что делает эту профессию очень редкой. В России, например, всего 87 сертифицированных специалистов.
