Туршу готовят из бурых помидоров, сладкого перца, капусты и моркови, выдерживая овощи в солёном рассоле. Для классического способа им нужны 3–4 дня при комнатной температуре и ещё 2–3 недели в прохладе. Ускоренный вариант готовится в банке и дозревает в холодильнике за 7–10 дней. ### Овощи и посуда Выбирайте плотные бурые или розовые помидоры, мясистый болгарский перец, тугую капусту и сочную морковь. Перезрелые томаты могут размягчиться, а тонкостенный перец — потерять упругость. Для турши подходят только свежие овощи без повреждений и признаков порчи. Если добавляете фасоль, берите молодые стручки. Основную закладку делают в чистой эмалированной кастрюле или пищевом пластиковом ведре, а готовую туршу хранят в стеклянных банках. Посуду тщательно моют и обдают кипятком. Для вкуса используют чеснок, сельдерей, укроп с зонтиками, петрушку и крупную каменную соль. В рецепте не рекомендуют йодированную соль. Листья хрена и дуба, положенные между слоями, помогают сохранить плотность овощей. ### Ингредиенты - бурые помидоры — 2 кг; - толстостенный сладкий перец — 1,5 кг; - белокочанная капуста — 1 кг; - морковь — 0,5 кг; - сельдерей и укроп — 300 г; - чеснок — 3–4 крупные головки; - вода — 5 л; - каменная соль — 300 г, или 60 г на 1 л воды; - перец горошком и лавровый лист — по вкусу. ### Классический способ Перцы очистите от семян, оставив целыми. Капусту нарежьте крупными дольками, морковь — толстыми кружками. Разберите чеснок на зубчики и слегка придавите их ножом. Помидоры проколите зубочисткой возле плодоножки, чтобы снизить риск растрескивания. Выложите треть зелени на дно ёмкости, затем слоями добавьте овощи, чеснок и оставшуюся зелень. Укладывайте плотно, но не раздавливайте помидоры. Растворите соль в воде, залейте овощи и прижмите тарелкой с гнётом: они должны оставаться под рассолом. Оставьте ёмкость на 3–4 дня при 20–23 °C. Помутнение рассола, пена и кисловатый запах могут сопровождать начало брожения. Затем перенесите заготовку в место с температурой 10–15 °C на 2–3 недели; появляющуюся пену снимайте. Когда вкус станет приятно кислым, уберите туршу в холод, чтобы брожение не продолжалось слишком долго. ### Быстрый вариант Нарежьте овощи: помидоры — дольками, перец — полосками, капусту — небольшими кусочками. Сложите их в трёхлитровую банку, пересыпая зеленью и чесноком. Залейте рассолом из расчёта 60 г соли на литр воды, добавив 1 столовую ложку сахара. Закройте капроновой крышкой и сразу поставьте в холодильник. Через 7–10 дней турша будет готова; этот вариант получается менее кислым. Храните его только в холодильнике. Для более прозрачного рассола используйте фильтрованную или родниковую воду. Оставляйте сверху 5–7 см свободного места для пены и газов. Мутность на раннем этапе сама по себе не означает порчу, но слизь на овощах или гнилостный запах — повод выбросить всю заготовку. Тип материала: статья (false).
