Отруби — наружные части зерна, которые отделяют при производстве муки и крупы. В них содержатся пищевые волокна, витамины группы B и микроэлементы, поэтому они могут стать добавкой к рациону, а цельнозерновые продукты сохраняют больше компонентов зерна, чем очищенные. При шлифовке риса снимают оболочку: так получают белые зёрна, которые быстрее готовятся, а снятые части называют рисовыми отрубями. При производстве белой пшеничной муки оболочки также отделяют. В результате остаётся преимущественно крахмал и белок, а клетчатки становится меньше. В наружных слоях зерна и зародыше сосредоточена часть витаминов и минералов. Значение этого особенно заметно на примере тиамина (витамина B1): в начале XX века широкое распространение белого шлифованного риса в странах Юго-Восточной Азии связывали с эпидемией бери-бери — заболевания, вызванного дефицитом тиамина. При обработке риса часть этого витамина удаляется вместе с оболочкой. Пшеничные отруби служат источником клетчатки, которая поддерживает работу кишечника и помогает питать полезную микрофлору. В цельнозерновых продуктах оболочка зерна сохраняется, поэтому в них больше пищевых волокон, чем в очищенных аналогах. Клетчатка также может влиять на скорость усвоения пищи и гликемический индекс. Отруби содержат витамины группы B, а также цинк, магний, селен, марганец, медь, железо и фосфор. Из-за грубой структуры их предлагают использовать не отдельно, а понемногу добавлять, например, во фруктовый коктейль или смузи. Так напиток обогащается клетчаткой.
